ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Brotes de infección e intoxicación alimentaria (I.I.A.) ¿Qué gérmenes los causan? ¿Cuales son los más frecuentes? ¿Qué se puede hacer para evitar que se produzcan?

Hay que pensar que éstos brotes no sólo se originan en restaurantes, bares, etc., sino que aproximadamente un 25% tienen lugar en domicilios particulares.

Los brotes de I.I.A. han causado en el municipio de Murcia en la última década 967 casos, oscilando entre 42 enfermos en 2007 y 184 en 2012.

El germen que más brotes ocasiona es la Salmonella, aunque debido a la mejora en el control de las granjas de gallinas ponedoras se observa una disminución, dando lugar a cuadros diarreicos con fiebre alta de 5 a 7 días de duración, que en ocasiones (7%) dan lugar a ingreso hospitalario, sobre todo en niños, ancianos e inmunodeprimidos. Los alimentos más frecuentemente implicados son los huevos y sus productos (mayonesa, salsas…) y carnes (aves y cerdo).

 

¿Cómo podríamos evitar una Salmonelosis?

 

- El huevo debe quedar bien cuajado en tortillas y huevos revueltos, si no se consumen en el momento se deben guardar en frío.

- En el caso de mayonesas y otras salsas es preferible usar salsas industriales envasadas, que están pasteurizadas.

- En las carnes, siempre se recomienda que estén bien hechas y en el caso de salchichas que se consumen crudas que estén bien curadas y secas.

 

Los segundos en frecuencia son los brotes originados por Norovirus, más leves, en los que los afectados tienen vómitos y diarrea, de 1 a 3 días de duración. Los alimentos qué más repetidamente los causan son mariscos, frutas y verduras; como medidas preventivas de control:

- Buena higiene de las manos, lavarse con jabón tras ir al aseo y antes de manipular alimentos.

- Exclusión del trabajo del manipulador de alimentos cuando tenga diarrea y/o vómitos.

- Buena limpieza con desinfectantes de las superficies (aseos, pasamanos, tiradores de puertas..), así cómo ventilación en caso de vómitos y limpieza de éstos con un paño con lejía diluida.

(Vídeo lavado de manos, dejes de verlo)

Otros brotes no son causados por los propios gérmenes sino por las toxinas que producen, en estos casos el período de incubación suele ser más corto, por ejemplo la toxina estafilocócica da lugar a vómitos intensos y diarrea entre 30 minutos y 8 horas después de tomar el alimento contaminado, la enfermedad dura habitualmente 1 o 2 días; como alimentos implicados más habituales los pasteles y cremas, ensaladas, carnes, bocadillos y leche y queso sin pasteurizar; es importante en los manipuladores el lavado de manos y cubrir las infecciones cutáneas, así como mantener el menor tiempo posible los alimentos a temperatura ambiente.

Y por último, mencionar a la toxina que causa brotes con síntomas muy llamativos, la histamina, entre 5 minutos y una hora después de consumir el alimento, habitualmente atún, caballa o bonito, aparece hormigueo, ardor, enrojecimiento de la cara, dolor de cabeza, palpitaciones y erupción cutánea, para prevenirlos se debe mantener el pescado refrigerado y eviscerado.

Es clave tener conciencia del riesgo que suponen ciertos alimentos y el modo de prevenir una intoxicación alimentaria si no quieres pasarlo más.

Si necesitas más información no dudes en preguntarnos.


Escrito por
Dr. Daniel Fenoll.
Jefe de Epidemiología del Servicio Municipal de Salud, Ayuntamiento de Murcia.


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