Bibliografía

LEEMOS POR TÍ: RESÚMENES DE LA BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA DE INTERÉS

 

A:: EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE COMEDORES ESCOLARES

1- Leis Trabazo R, Mendez Bustelo MJ, Tojo Sierra R. Alimentación en guarderías y colegios. En: Manual práctico de Nutrición en Pediatría. Editorial Ergon, Madrid, España 2007.
La alimentación en la niñez y adolescencia –periodos de maduración, crecimiento y desarrollo- tiene una importancia fundamental por su repercusión a mediano y largo plazo, ya que los hábitos nutricionales y estilos de vida adquiridos en estas etapas de la vida van a tener un fuerte grado de persistencia en la edad adulta. Las nuevas realidades sociales como la incorporación de la mujer al trabajo, familias monoparentales y grandes distancias entre el hogar al colegio, han ocasionado que la demanda del servicio del comedor escolar haya crecido de forma continua. La escuela y el comedor escolar deben convertirse en un espacio prioritario para la educación sanitaria y nutricional, ya que permiten la actuación sobre un colectivo considerado de riesgo y que puede servir de intermediario para la intervención en la familia.

2- Aranceta BJ, Pérez RC & Serra ML. Nutrición infantil y juvenil: guía nutricional y recomendaciones aplicadas. En: Nutrición infantil y juvenil, Estudio enKid. Serra Majem L & Aranceta Bartrina J. Editorial Masson, España 2004.
En España más de 20% de la población escolar realiza la comida principal en su centro escolar, suponiendo una ingesta de 30-35% de la energía consumida diariamente y un aporte considerable de nutrientes durante por lo menos 9 meses al año. Los comedores escolares tienen como objetivo principal asegurar los aportes nutricionales adecuados a las características de los usuarios, e influir positivamente desde otros aspectos como la promoción de hábitos alimentarios saludables, compostura social, educación nutricional, desarrollo de habilidades, socialización y convivencia.

3- Serra Majem Ll, Ribas Barba L, Garcia Closas R, Perez Rodrigo C, Peña Quintana L, Aranceta Bartrina J. Hábitos alimentarios y consumo de alimentos en la población infantil y juvenil española (1998-2000): variables socioeconómicas y geográficas. En: Nutrición infantil y juvenil, Estudio enKid. Serra Majem L & Aranceta Bartrina J. Editorial Masson, España 2004.
Numero de comidas: El número de comidas durante el día disminuye con la edad y menos de la cuarta parte de la población realiza tres o menos. 88% desayuna en casa, 77% come y 92% cena en casa, además 57% merienda y este hábito disminuye con la edad.
Grupos de alimentos: el consumo de la mayoría de alimentos aumenta con la edad a excepción de bollería embutidos y azucares y cacao; la leche y yogur también disminuye con la edad.
Región: En la población infantil y juvenil de la zona de Levante donde pertenece Murcia tienen mayores ingestas de cereales y salsas y el menor de yogur, grasas de adición y legumbres.
Nivel socioeconómico: a mayor nivel aumenta el consumo de yogur, quesos y otros lácteos, bollería, pescado, carne roja, frutas y verduras, y disminuye el de embutidos, aves y bebidas alcohólicas.
Aportación de energía por comida: La comida representa un 36% de la energía, la cena el 28% y sólo el 14% lo cubre el desayuno.
Grupos de alimentos por comida:

La población infantil y juvenil en España tiene bajos consumos de frutas y verduras por lo que debe promoverse su ingestión en el contexto de una política nutricional dirigida a éste grupo de población.

4- Aranceta J, Perez Rodrigo C. Consumo de alimentos y estado nutricional de la población escolar de Bilbao. Guías alimentarias para la población escolar. Bilbao: Área de Salud y Consumo. Ayuntamiento de Bilbao; 1996.
El contenido de los menús además de satisfacer una tercera parte de la energía y proteínas cuida por el aporte de vitaminas y minerales. La valoración de la ingesta del comedor escolar y el grado de aceptación en Bilbao puso de manifiesto que las verduras cocinadas se ofertaban como una ración o menos por semana y era el plato más rechazado por el 78% de los usuarios. Además el pescado se consumía sólo una vez por semana y su aceptación fue de 86%, las frutas se consumían como postre 3-4 días y el yogur de 1-2 días por semana.

5- Serra Majem Ll, Ribas Barba L, Perez Rodrigo C, Román Viñas B, Aranceta Bartrina J. Hábitos saludables y consumo de alimentos en la población infantil y juvenil española (1998-2000): variables socioeconómicas y geográficas. Med Clin (Barc). 2003; 121:126-31.
Los hábitos alimentarios de la población infantil y juvenil española no son los más adecuados ya que aunque hay un buen aporte de pescados, preferentemente blancos con una frecuencia media de consumo de mas de 4 raciones por semana, tienen alta ingestión de grasas (39%), grasa saturada (12%), siendo las grasas añadidas las más comunes. Solamente la tercera parte de los más pequeños (2-5 años) tienen consumo adecuado de lácteos; una cuarta parte de la población total de verduras y 96% ingiere usualmente productos de bollería y galletas, las cuales contribuyen con el 11% de las grasas a éste grupo de población.

6- Aranceta Bartrina J, Perez Rodrigo C, Serra Majem Ll, Delgado Rubio A. Hábitos alimentarios de los alumnos usuarios de comedores escolares en España. Estudio "Dime como comes". Aten Primaria 2004; 33: 131-5..
Entre 2001 y 2002 se realizo otro estudio en comedores escolares donde 65% de los usuarios consideran que el tamaño de la ración ofrecida es suficiente, 50% rechazan los menús por considerar el sabor y cualidades organolépticas de la preparación culinaria como no agradables y 11% percibe la comida como fría.

7- Zabala Herrero AM, Garcia Fernández MC y Garcia Arias MT. Valoración de menús ofertados a la población escolar de la provincia de León por cuatro empresas de restauración colectiva. Rev Esp Nutr Comunitaria 2003; 9 (1): 7-13.
La valoración de menús de cuatro empresas de restauración indica que los niños de León reciben ingresos elevados de energía, proteínas, grasas totales y colesterol y baja proporción de hidratos de carbono. Además se encontraron cantidades reducidas de vitaminas liposolubles como A, D y E, además de minerales como Yodo y Calcio en todos los grupos de edad y de Zinc, Hierro y Magnesio en los mayores. Los autores recomendaron sustituir carne roja por pescado, mayor contenido de Yodo y vitaminas liposolubles. Fomentar la cocción de alimentos en agua y al vapor en vez de frituras. Incrementar el consumo de cereales y leguminosas e incluir algún producto lácteo para favorecer aporte y absorción de calcio, así como frutos secos, fuente importante de minerales y alimentos deseables para los niños de estas edades.

8- Campos Días J, Rodríguez Álvarez C, Calvo Pacheco M, Arévalo Morales MP, Sierra López A, Arias Rodríguez A. Valoración nutricional de los menús de los colegios públicos de la Isla de Tenerife. Nutr Hosp 2008; 23 (1): 41-45.
La valoración de menús de 52 colegios en Tenerife, indica que los niños reciben una cantidad de energía, grasa, colesterol, fibra e hidratos de carbono adecuadas, aunque existe un exceso de proteínas. Además se encontraron cantidades reducidas de vitaminas D, E y Riboflavina además de minerales como Yodo, Zinc y Hierro.

9- Muros Molina JJ, Som Castillo A, Zabala Díaz M, Oliveras Lopez MJ, Lopez Garcia de la Serrana H. Evaluación del estado nutricional en niños y jóvenes escolarizados en Granada. Nutr Clin Diet Hospo, 2009; 29 (1): 26.32.
En Granada se evaluó el estado nutricio mediante IMC, de 77 jóvenes de 6to de primaria y 4to de secundaria; observándose cifras de sobrepeso/obesidad de 43% en hombres y 33% en mujeres de primaria y 45% y 20% de secundaria. Además el registro de actividad física permite ver que ésta disminuye conforme aumenta la edad identificándose cifras de sedentarismo de 25 y 76% en hombres y mujeres de primaria respectivamente; y de 40 y 90% en los de secundaria. El registro de información dietaria indica alto consumo de grasas, proteínas y bajo de hidratos de carbono. Las vitaminas más deficientes son E y acido fólico; los minerales deficientes fueron calcio en todos los grupos y magnesio en hombres y el hierro en mujeres.
Nota: usaron referencia de IMC de Cole 7. Establishing a standard definition for child overweight and obesity worldwide: international survey. BMJ 2000; 320, 1240.

10- Velasco J, Mariscal-Arcas M, Rivas A, Caballero ML, Hernández-Elizondo J, Olea-Serrano F. Valoración de la dieta de escolares granadinos e influencia de factores sociales. Nutr Hosp 2009; 24: 193-199.
La valoración de la dieta de escolares entre 8 a 15 años en Granada mediante registro de 24H y FFQ, indican un alto consumo de energía, grasas (sobretodo saturada), proteínas y bajo de hidratos de carbono. Las vitaminas más deficientes son E, D y acido fólico; los minerales deficientes fueron hierro, yodo y calcio en todos los grupos y magnesio en hombres mayores.

11- Martinez AB, Caballero-Plasencia A, Mariscal-Arcas M, Velasco J, Rivas A, Olea-Serrano F. Estudio de los menús escolares servidos en colegios de Granada. Nutr Hosp 2010; 25: 394-399.
Se valoro el aporte de energía y nutrientes aportados en los menús escolares de Granada, el análisis incluyo 354 menús de tres tipos de colegios (29), públicos, privados y concertados, que atienden a 5399 usuarios. Se realizo una comparación entre el tipo de menú dependiendo si era cocina propia el colegio o empresa contratada. En ambos casos el menú aporta alta cantidad de energía, grasas, proteínas y bajo de hidratos de carbono. Las principales diferencias observadas entre tipos de menús fueron en el contenido de vitaminas como C, B2, B6 y Acido fólico y minerales como el fosforo.
El análisis de frecuencia de alimentos por semana indica que las empresas contratadas sirven más carne y menos pescado y huevos. El postre más habitual es fruta fresca aunque en ocasiones se sirven postres lácteos como flanes, yogur y natillas.

12- Rufino-Rivas P, Redondo Figuero C, Viadero Ubierna MT, Amigo Lanza T, Gonzalez-Lamuño D, García-Fuentes M. Aversiones y preferencias alimentarias de los adolescentes de 14 a 18 años de edad, escolarizados en la ciudad de Santander. Nutr Hosp 2007; 22:695-701.
Se valoro las aversiones y preferencias alimentarias de adolescentes de Santander, mediante cuestionario, organizado por grupos de alimentos y bebidas, calificándolos en una escala de 0 a 10 siendo cero el menos preferido y 10 el más. De todos los grupos de alimentos los más valorados en orden descendente son: pastas (8.6), Carne (8.2), Jamón (8.1), Patatas (8.2), Arroz (7.6) y los menos: Pescado (5.9), Legumbres (5.6) y verduras (5.0). El alimento más valorado en el grupo de bebidas fue agua (8.4) seguido de Zumo (8.2), Refresco (7.7) y leche (7.0). Estos datos pueden ser útiles para observar las futuras tendencias sobre preferencias alimentarias que conjuntamente con otros parámetros permitan caracterizar el comportamiento alimentario de los adolescentes españoles.

13- Aranceta Bartrina J. Realidad actual de los comedores escolares en España. En: El libro blanco de la alimentación escolar. Mc Graw Hill-Interamericana, 2008.
Resultados del estudio Dime como comes, ponen de manifiesto que algunos usuarios reconoce que consume una proporción reducida de la cantidad que les sirven, principalmente por el sabor, textura y cualidades organolépticas de las preparaciones culinarias.
También se observo que en la mayor parte del colectivo, la ración del desayuno es incompleta e insuficiente, por lo que sería deseable recuperar las comidas tradicionales entre horas, como un bocadillo hecho en casa y fruta.

14- Iglesias Rosado Carlos. La alimentación del escolar en su domicilio. El papel del desayuno, la merienda y la cena. En: El libro blanco de la alimentación escolar. Mc Graw Hill-Interamericana, 2008
Esta toma de alimento puede tener un aporte importante de vitaminas y minerales, además que 55 al 67% del total de ingestión de lácteos tiene lugar en éste, por lo que aquellos que no lo toman tendrán un déficit en el aporte de calcio, hierro, magnesio, cinc, vitamina B 6 y tiamina. Es importante incluir fruta y lácteos como postre, sin excluir la fruta ya que ambos alimentos son complementarios.

15- Martinez Álvarez JR. Planificación y gestión del comedor escolar. Servicio y demanda de dietas especiales. En: El libro blanco de la alimentación escolar. Mc Graw Hill-Interamericana, 2008.
Encuesta nacional de comedores escolares:

16- Fernandez-San Juan PM. Dietary habits and nutritional status of school aged children in Spain. Nutr Hosp 2006; 21 (3): 374-378.
En España, los jóvenes están abandonando la dieta mediterránea a consecuencia del consumo de productos industriales con un alto contenido en energía y ácidos grasos saturados, pero con bajo contenido en componentes nutricionales; también, se ha identificado que la ingesta del desayuno en España cada vez es menor relacionado a algunos factores socio-económicos.

17- Martínez E, Llull Rosa, Bibiloni MM, Pons A, Tur JA. Adherence to the Mediterranean dietary pattern among Balearic Islands adolescents. Br J Nutr, 2010; doi:10.1017/S0007114509993576.
Los adolescentes de Islas Baleares mostraron aceptable adherencia a la dieta mediterránea (57.9%) y sólo 7% una adherencia optima. Los patrones alimentarios que influyen son mayor consumo de cereales y raíces, vegetales, frutas, legumbres, pescado, índice de ácidos grasos monoinsaturados: saturados y menor consumo de carne, leche entera y sus productos y alcohol. Aspectos que elevan la adherencia a éste estilo de vida son, nivel educativo de la madre y actividad física elevado y pobre consumo de alcohol y tabaquismo negativo. Los autores recomiendan que la promoción del estilo de vida mediterráneo no sólo sea en aspectos alimentarios sino incluir también mayor activación física.

18- Mariscal-Arcas M, Romaguera D, Rivas A, Feriche B, Pons A, Tur JA, Olea-Serrano F. Diet people of Young people in southern Spain evaluated by a Mediterranean adaptation of the Diet Quality Index-International (DQI). Br J Nutr, 2007; doi: 10.1017/S0007114507781424.
Los resultados de éste estudio realizado en Granada, sugieren que la edad escolar (6 a 9 años), la actividad física, situación domestica, nivel educativo de la madre, el lugar de la comida que usualmente consumen y el tiempo que se toman para consumir el desayuno y la comida pueden afectar la calidad de la dieta. Los jóvenes sedentarios tienen peor calidad e la dieta y consumen menos energía que los activos, generando riesgo del desarrollo de obesidad y enfermedades asociadas. Además los niños mayores dedican menos tiempo al desayuno sugiriendo que éste tiempo para desayunar puede afectar de forma positiva la calidad de la dieta. Los autores mencionan que los niños deben valorar el desayuno a etapas tempranas a fin de que se mejore conforme se incrementa la edad.

 

B:: EVALUACIÓN SENSORIAL POR NIÑOS

 

1- Consumer testing with children on food combinations for school lunch

http://www.aseanfood.info/

Pagliarini, E., Gabbiadini, N., Ratti, S.
Food Quality and Preference 16 (2005) 131-138.
Este estudio evalúa las preferencias en los comedores escolares de niños de 7 a 10 años del municipio de Milán mediante escalas hedónicas. Demuestra que las evaluaciones realizadas por los niños son fiables y constata que los niños menores (7 años) aceptan mejor los menús que los mayores (10 años) que son más críticos y selectivos en sus evaluaciones.

2- Sensory and consumer testing with children

http://www.sciencedirect.com

Guinard, J-X.
Trends in Food Science & Technology 11 (2001) pp: 273-283
Esta revisión pone de manifiesto la importancia de hacer pruebas con niños para evaluar los alimentos diseñados para ellos. Examina los tipos de pruebas de consumo o sensoriales apropiadas para los niños, según su edad y el propósito del test, considerando los factores que hay que tener en cuenta en el diseño de estas pruebas.

3- A comparison of sensory attribute use by children and experts to evaluate chocolate.

http://www.sciencedirect.com

Sune, F., Lacoix, P., Huon de Kermadec, F.
Food Quality and Preference 13 (2002) 545-553.
Este artículo estudia las diferencias entre niños y expertos en la evaluación sensorial del chocolate. Paneles de expertos y de niños adiestrados evaluaron sensorialmente distintos tipos de chocolates. El estudio ayuda a la industria alimentaria a seleccionar las preguntas que pueden responder los niños en estudios sensoriales para el desarrollo de productos dirigidos a ellos, y demuestra la utilidad y complementariedad de los análisis sensoriales y las técnicas de investigación de mercados para conseguir información fiable.

4- Determinants of food rejection amongst school children

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17913296

De Moura, S.L.
Appetite 49 (2007) 716-719
Este estudio investiga las preferencias alimentarias de17 niños de 9-10 años, basándose en fotografías y en su rechazo de una comida en un país extranjero por ser la presentación de la comida desconocida. Sugiere que conocer las preferencias de los niños puede ayudar a promover una alimentación nutritiva y saludable de los mismos, cambiando las presentaciones de las comidas para hacerlas más atractivas.

5- Evaluación sensorial de chocolates en niños

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/.../a02.pdf

López R., L., Dávila S., Luis.
Industrial Data (2001): 4. 2: 4-6
Este experimento investiga la aceptabilidad de chocolates en niños de 6 a 10 años, evaluando la forma, el color y el sabor de los mismos. Concluye que la forma oval y la cobertura de leche son las preferidas por los niños y que el color y el sabor son los factores más determinantes para ellos.

6- Análisis sensorial de bebidas extruídas por niños preescolares de escasos recursos económicos en tres regiones del Ecuador y su relación con el estado nutricional.

http://www.usfq.edu.ec/AgriculturaNutricionAlimentos/MONICAVILLAR

Álvarez-Coureaux, Y., Peñafiel Idrovo, N.A., Murgueytio Riofrío, E.L., Villar Cáceres, M., Manresa González, A.
Se investiga el nivel de agrado de 4 tipos de bebidas extruídas de soja, arroz, quinua y avena, por 113 niños de 2-5 años, y el estado nutricional de los mismos. Los niños, independientemente de su nivel socio-económico y nutricional son capaces de diferenciar sus preferencias. La malnutrición crónica no es vista como tal por muchos progenitores, ya que la comparan con la dieta propia.

7- Developments in dairy foods sensory science and education: From student contests to impact on product quality. (Revisión)

Bodyfelt et al. Internat. Dairy J. 2008.
Los problemas de calidad sensorial en productos lácteos se analizan mediante análisis químicos, microbiológicos y técnicas de evaluación sensorial. Diagnosticar bien la causa de los problemas sensoriales es esencial para aplicar medidas correctoras adecuadas. Los programas de formación sensorial continua, que se vienen realizando desde el siglo XX en universidades y centros técnicos permiten a los estudiantes desarrolar y aplicar sus habilidades en este campo para asesorar sensorialmente, permitiendo mejorar la calidad sensorial de la mayoría de los productos lácteos.

8- Effect of ambience on food intake and food choice. Revisión.

Stroebele et al. 2004. Nutrition.
Esta revisión resume las investigaciones sobre la influencia del entorno en la ingesta y la selección de los alimentos. La literatura sugiere que el ambiente influye de manera sustancial en el comportamiento alimentario y que la magnitud de su efecto puede estar siendo subestimado. Cambios en la ingesta pueden ser detectados con diferentes niveles de número de personas presentes, disponibilidad de alimentos, los lugares donde se come, el color del alimento, la temperatura ambiente, la iluminación, la temperatura de la comida, su olor, su tiempo de consumo y los sonidos ambientales. Se sugiere que la manipulación de estos factores ambientales como un todo o individualmente puede ser usada de forma terapéutica para alterar la ingesta de comida, y que se necesita prestar más atención al efecto ambiental en la investigación nutricional.

9- Sensory profiling by children aged 6-7 and 10-11 years. Part 1: a descriptor approach.

Rose et al. 2004. Food quality and preference.
Hay escasez de información que describa los atributos sensoriales que influyen en los gustos de los niños por la comida. En este estudio 208 niños de edades 6-7 y 10-11 años utilizaron un proceso en tres fases para generar descriptores, medir su idoneidad y determinar los atributos que predicen la aceptación de salchichas , hamburguesas, chuletas de cordero y filetes. Análisis de regresión lineal múltiple se utilizaron para generar modelos que predijeran la aceptación, y procedimientos de diagnóstico y validación cruzada comprobaron la validez, confianza e independencia de los atributos que predicen la aceptación. Los datos indicaron que ambos grupos de niños pueden generar una rica matriz de descriptores apropiados para los productos, y los perfiles y modelos predictivos fueron reproducibles en general. Es reseñable que los atributos que influyeron en la aceptación fueron diferentes en ambos grupos de edad, ya que las características de textura fueron importantes para los grupos más jóvenes y el sabor/olor para los de 10-11 años. El sexo tuvo poca influencia en la aceptación, exceptuando que a las niñas de 10—11 años les gustaron menos las salchichas que a los niños de la misma edad..

10- Sensory profiling by children aged 6-7 and 10-11 years. Part 2: a modality approach.

Rose et al. 2004. Food quality and preference.
El desarrollo de un método para determinar qué factores sensoriales influyen en los gustos de los niños hacia un producto es necesitado por la industria alimentaria. Este estudio usa un proceso de un paso para determinar el entendimiento del significado de los 6 principales atributos sensoriales: Apariencia, Olor, Sabor, Textura/sensación en boca, regusto, y "afterfeel"(retro-textura).
Se evaluaron chuletas de cordero, salchichas y filetes. Se utilizaron análisis de regresión para generar modelos para predecir la aceptación, y y procedimientos de diagnóstico y validación cruzada comprobaron la validez, confianza e independencia de los atributos que predicen la aceptación. Los resultados indicaron que el sabor es el factor que influye más en los niños de 10-11 años, mientras que los atributos de textura son los más importantes para los niños más pequeños. El sexo no influye en la aceptación.
Análisis estadístico: los datos se transformaron cuando la distribución de las puntuaciones era marcadamente asimétrica, p.e. más de dos desviaciones estándar de asimetría de lo normal, para aumentar la validez del modelo. El examen inicial de la distribución de los datos para todos los productos y grupos de edad reveló una asimetría marcadamente negativa. Por tanto, una transformación singular produjo la mejor aproximación a la normalidad entre las variables. Por tanto se realizó un arcoseno de los datos primarios y los resultados se transformaron al "tercer nivel"…

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